Các nguyên tắc cơ bản khi rang Cà Phê

0
6
ca-phe-moka-rang-moc-xuat-khau-0948127555
Sản xuất - gia công cà phê hạt cao cấp xuất khẩu cho đối tác trong và ngoài nước - Phone/zalo: 0948127555

Nếu pha chế cà phê từ hạt sống chưa qua quá trình rang thì tách cà phê ấy sẽ rất đắng, có nhiều axít rất chua, mùi vị thì rất ngái khó chịu và thậm chí không thể uống được.

Nguyên tắc rang: Dùng sức nóng gia nhiệt để thay đổi tính chất bên trong hạt cà phê thông qua quá trình Maillard nhằm kết hợp đường và Acid amin để tạo ra hương vị và các phản ứng phân cắt khác giúp biến hợp chất phức thành chất đơn dễ hòa tan hơn cũng như tạo ra hương vị đặc trưng kì thú khác của cà phê.

Trong quá trình rang, hạt cà phê thay đổi đáng kể, các phân tử nước được tách ra khỏi hạt cà phê, làm cho hạt khô đi và trọng lượng mất đi 18 – 22% và kích thước hạt nở ra khoàng 50 – 100% so với ban đầu, còn lại hợp chất đường khác được caramel hóa tạo ra vị phức tạp làm nên một ly cà phê ngon. Cuối giai đoạn rang, khối lượng hạt cà phê mất đi 18% – 22% và nở ra từ 50% – 100% so với kích thước khi còn xanh. Sau khi rang xong, cà phê tiếp tục “thoát khí” là do khí CO2 được sinh tra trong quá trình Oxy hóa trước đó. Chỉ cần một tuần kể từ thời điểm rang, thì cà phê bắt đầu mất một số hương vị tốt nhất của mình.

Yêu cu cơ bn khi rang cà phê:

Hạt cà phê phải được rang ở nhiệt độ 185oC – 280oC ( nhiệt độ gia nhiệt bên ngoài).

Các hạt cà phê phải chuyển động liên tục để tránh việc cà phê bị cháy xém và không đồng đều.

Sau khi rang xong cà phê phải được làm nguội nhanh chóng để tránh hạt cà phê vẫn trong tình trạng tự rang và tiếp tục đi đến điểm rang không mong muốn.

Dòng khí lưu nhanh trao đổi khí với bên ngoài nhằm xử lý khói xuất hiện trong quá trình rang.

Trong quá trình rang phải hút tro trấu đi để cho mẻ rang được đẹp.

Thời gian rang là yếu tố quan trọng đến chất lượng mẻ rang nhằm giữ hương vị mong muốn.

Phân loại máy rang dựa vào hình thức: rang trống, rang chảo, khí lưu, vi sóng, lò rang bắp.

 

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here